Peccato.
(via lacucinaitaliana)
giovedì 9 aprile 2020
Risotto riscaldato
Da ex lombardo sono rimasto un... risottone. Come sapete, nei ristoranti, l'ordine del risotto parte quasi sempre da due porzioni in su: a differenza della pasta non si possono utilizzare dei semilavorati (ad esempio sughi già pronti, pasta semicotta pronta in acqua bollente, etc) e quindi c'è un po' più di lavoro (e un prezzo un po' più alto). Insomma, anche per me che pasteggio da solo (ultimo pasto in compagnia la cena di domenica 8 marzo) ci sono stati decisamente meno risotti, solo un bel giallone alla milanese. Domenica ne avevo una gran voglia e ho preparato panissa alla vercellese (solo leggermente semplificata) diciamo per quattro bei piatti, due sbaffati subito e il resto messo in frigo. Lunedì sera ho scaldato il "terzo" piatto nel forno a micro onde (talvolta mi dimentico di questa pessima cosa) e ho ottenuto una mappazza scotta orribile. Non ci siamo proprio, un decimo della qualità rispetto a domenica sera. Ieri a pranzo ho cambiato tecnica: riscaldato senza acqua e nulla in una padella antiaderente.A lungo, ne sentivo il "tormento", lo sentivo sfrizzolare. Uscito un poco tostato, un poco croccante, ma anche decisamente meglio (siamo a 6/10 delle qualità, rispetto al risotto appena preparato). Decisamente meglio. Tuttavia, il risotto soffre ancora molto coll'essere rigovernato, riscaldato.
Peccato.
Peccato.
Iscriviti a:
Commenti sul post (Atom)
Riscaldare é un'antica arte, dagli arcani segreti.
RispondiEliminaGloria e onore al mo. (Microonde)
A riscaldare il risotto le microonde hanno risultati pessimi. In genere non vanno bene con tutto ciò che è passato per una cottura "croccantizzante".
EliminaPerché bisogna conoscere i segreti arcani'''
EliminaÖllapepa!
EliminaSiamo in trepidante attesa che ne sveliate alcuni, Jaja!
Poi confronteremo col metodo "antiaderente senza alcunché".
EliminaSempre verificare! :)
Antiaderente senzalcunchē é un'altra cosa. Era la mia salvezza quando ero piccola. Mia mamma faceva cuocere tutto per ore, e il cibo così disintegrato mi nauseava. Il risotto al salto si asciugava un pochino, riprendendo un filo di consistenza, così riuscivo a mangiare qualcosa ogni tanto. Il problema é che cucinava minestrone di sedano col riso a pranzo e cena, ogni santo giorno, quindi il riso al salto lo vedevo col salto.
EliminaI segreti son difficili. Potresti provare col cuocere il riso quasi senza liquidi, a fiamma bassa e girando il meno possibile. Urge una pentola con buon fondo. Togliere la parte per il giorno dopo, metterla soffice e sgranata in un piatto adatto al microonde e farla raffreddare. Aggiungi liquido al riso di oggi e termini la cottura. Domani scaldi il liquido, lo aggiungi al riso di domami e scaldi a microonde.
Ma c'è anche altro.
Un'altra storia
Eliminahttps://ricette.giallozafferano.it/Risotto-alla-milanese-in-vasocottura.html
Cibo disintegrato...
EliminaAhaha :)
Minestrone di sedano e riso ogni giorno.
EliminaZio petardo, un "filino" problematica la dieta. ((8/
Ecco perché sei diventata una straordinaria ricercatrice di varietà in cucina.
In un certo senso tua madre ti ha educata... eccellentemente!
Forse é così.
EliminaOppure voglio nascondere a tutti il fatto che i cavoli normali non mi fanno la palla, che gli spinaci mi vanno a seme, e che i ravanelli pre fioriscono. Cosí sfrutto le erbacce, che crescono benissimo, e le piante insolite o strane (diciamo esotiche) basta che non diano problemi.
Tornando al problema del risotto riscaldato, ti svelo il segreto definitivo, quello che già sai. (Eggià, non svelo solo il giardino, anche il segreto)
EliminaCucinare ogni giorno il risotto... è più semplice che riscaldarlo.
Claudia, quando i cavoli non ti "fanno la palla" non è colpa tua -- dipende dalle condizioni dell'ambiente, calore, umidità, ore di luce e di buio, caratteristiche del terreno... La pianta inizia a chiudersi a "palla" se e quando "sente" di doversi difendere dall'ambiente che si fa ostile, con l'arrivo dell'inverno. Se l'inverno non arriva, addio palla. Quest'anno ho piantato quarantotto tra verze e cappucci, ne son risultate piante rigogliosissime, belle a vedersi fino al momento in cui a marzo le ho estirpate ancora in piena salute, ma di "chiudersi" (complice il falso inverno) non ne han voluto sapere. Non una.
EliminaIn compenso, ho mangiato finocchi fino a fine novembre, quando in passato si arrivava a malapena alla metà di ottobre prima che marcissero per il gelo notturno.
Per la ricetta del risotto alla milanese in vasocottura: come si può mettere dei vasetti con i ganci metallici nel microonde? Ma l'hanno provata la ricetta o cosa?
EliminaMetallo nel microonde è distruzione assicurata!
Secondo me uno deve cuocere nel bagno di acqua come quando si fa il sottovuoto ai vasetti... Mah!
No, no! se si usano vasetti appositi, e con ganci pulitissimi, non succede nulla di male. Anche io ho un vaso da litro, e a volte ci faccio il brodo in 7 minuti più riposo. Ma il procedimento ha senso solo per chi dedica una giornata ogni tanto al cucinare, prepara "duemila" vasetti e poi ogni familiare si riscalda un vasetto a pasto. Per il cotto e mangiato a mio parere non conviene.
EliminaI vasetti sono pericolosi da aprire quando sono ancora caldi. Bisognerebbe cuocerli, lasciarli raffreddare, aprire il gancio, metterli nel microonde in modo che la pressione apra il coperchio...
Oppure utili per chi non ha un fornello.
MrKeySmasher13, Se anche tu hai problemi con le palle dei cavoli, ti consiglio allora di rivolgerti alla coltivazione dei cavoli acefali. Ce ne sono di diverse varietà, sono buoni, e si possono raccogliere le foglie per lungo tempo, estate e a volte anche in inverno.
EliminaCredo che se i gancetti sono metallici, ci può essere un problema:
EliminaWhat's The Deal With Metal In The Microwave?
Sostanzialmente, si genera plasma (perché l'aria si ionizza quando le cariche indotte, che schermano il campo elettrico all'interno del metallo, sono accumulate sulle punte metalliche).
Io nel mio microonde il metallo non ce lo metto.
Claudia, è una novità di quest'anno, perché in genere il fenomeno si limitava a qualche esemplare isolato colpito da "sfiga", che finiva per languire per tutto il suo ciclo vitale, o per morire direttamente. Con queste proporzioni è del tutto normale che accada, specie se si fanno colture "genuine" e amatoriali. Quel che è accaduto quest'anno è strano, perché ha riguardato tutti gli esemplari e perché abbinato ad una condizione di vigorosa salute. Epperò, a fogliame "aperto".
EliminaMagari la causa è legata a un difetto intrinseco nelle piantine, dovuto a qualche errore da parte del vivaista, ma ne dubito.
Tra parentesi, lo sai che le verze più gustose sono quelle che sono state colpite dal gelo e che hanno passato diverse settimane sotto alla neve? Per qualche ragione della quale sono completamente all'oscuro, il gusto cambia completamente. In meglio. Chiunque getterebbe quei cavoli che dall'esterno appaiono "rovinati", fino a sembrare marci che più marci non si può, ma sfogliate le parti più esterne, il "cuore" si rivela bianchissimo e compattissimo. Se ci cucini i salamini o le costine vengono dei veri e propri capolavori! (puzza a parte)
Il forno a microonde della mia cucina mi venne consegnato con una teglia in alluminio ricoperta di teflon.
EliminaOra, in alcune parti tale copertura e' consumata (lo so, non andrebbe piu' usata) e l'alluminio e' a vista: cio' nonostante non ho problemi di scintillazione.
Pensavo alla curvatura: le cariche si concentrano nei punti ad elevata curvatura: non posso neppure pensare a quella, visto che, nello stesso forno a microonde, una volta tentai di riscaldare delle vivande portatemi da un'amica su un piatto che aveva delle decorazioni in metallo e, nonostante il bordo sulla quale esse erano erano fosse quasi piatto, ci fu un inizio di ... fuochi di articifio a base di scintillazione. ((8|
Dipende dal metallo?
MrKeySmasher, io problemi coi cavoli (diciamo verze, perché coltivavo le verze) li ho avuti negli anni precedenti, Quest'anno ho coltivato solo cavoli acefali.
EliminaCerto, lo so che la verza deve "prendere la gelata".
Mi piacciono i cavoli, e anche la loro puzza.
Ricordo quando da bambina facevamo i salumi con i miei genitori. E poi il cotechino con verze o lenticchie. Altri tempi.
Uomo, non so se dipenda solo dal metallo. L'oro dei piattini scintilla, il piombo del cristallo fa esplodere il cristallo... i ganci dei vasetti weck e fido sporchi di cibo scintillano... se puliti no, eppure sempre di metallo sono.
EliminaLa "puzza" dei cavoli e' dovuta ai composti vari di zolfo che sono anche cio' che li rende molto salutari.
EliminaVerze gelate... ci vogliono le gelate che sono eventi sempre meno frequenti. >:/
teglia in alluminio ricoperta di teflon.
EliminaIl plasma si forma perché l'aria si ionizza. Suppongo che lo strato di teflon abbia qualche effetto e abbassi il campo elettrico nello strato di aria a contatto con il teflon stesso. Quindi l'aria non si ionizza.
In ogni caso:
La ionizzazione dell'aria dipende anche dal potenziale che viene indotto. Magari a potenza ridotta c'è uno spostamento di cariche più basso (nel metallo) e quindi in media l'aria non si ionizza.
Sì, dipende dalla curvatura. Inoltre suppongo che un "orlo" metallico (come una linea d'oro) implicitamente abbia un "bordo" molto appuntito (ovvero, la fine della riga), anche se è "in piano".
Il discorso che "dentro il microonde c'è il metallo" comunque non significa niente: la cavità metallica è quella che serve a "mandare in risonanza", "tenere dentro" le microonde. Se in quella cavità a parallelepipedo mettiamo oggetti metallici ovviamente "interferiscono" e modificano la qualità della cavità a microonde.
Suppongo che le grate metalliche in certi forni siano costruite e posizionate nei nodi del campo elettrico (dai, immaginate cosa siano, sono come i nodi delle onde sonore), di modo che non danno effetti spiacevoli.
Suppongo che a metà e accanto alle pareti (metalliche) della cavità a microonde il campo elettrico sia basso (visto che è un metallo... equazioni di Maxwell etc etc etc, ci sono probabilmente video che spiegano questo).
Se però metto il metallo, non ricoperto da alcun film omogeneo apposito, in un posto al centro della cavità (= del forno) dove per costruzione voglio che il campo elettrico-magnetico oscilli molto (quindi abbia molta energia), allora è più probabile che lì il metallo faccia le scintillone...
Grazie Io! per le pregevoli spiegazioni.
EliminaTra le cose che ho piu' dimenticato - ahime'! - dell'universita' e' proprio Fisica 2.
Quanto studio andato perso! Mi infastidisce molto.
Col mio forno a microonde mi fu fornito pure un trespolo "alzateglia" in metallo cromato quando si vuole avvicinare la teglia alla resistenza superiore in funzionamento
o - solo termico (e qui nessun problema di campi, oscillazioni, etc.)
o - o misto (termico e microonde insieme).
Nel secondo caso, ancora, nessuna scintillazione.
Il trespolo ha piedini ricoperti di gomma, noto. Ma penso che sia piu' per questioni meccaniche (evitare utilizzando l'attrito della gomma che, nella rotazione, il trespolo e la teglia che esso sostiene, si muovano / ribaltino, etc.)
Io!
RispondiEliminaFai bene a non mettere il metallo nel microonde, ma ti assicuro che usando i vasetti appositi e pulendo perfettamente i ganci non accade nulla di male.
Che non sia una procedura adatta a tutti gli stili di vita é un'altra cosa.
La cosa migliore sarebbe quella che tu provassi direttamente, ma non mi sembra il caso, visto che mi pare di capire che la cosa ti sembra terribilmente sbagliata. SE andrò in montagna (il vaso ce l'ho là) farò avere una dimostrazione.
Per Io!
RispondiEliminaHo trovato un video. A 0.55 il vaso è nel microonde. Il mio vaso é un altro modello, si chiama Fido. Vanno bene entrambi.
https://youtu.be/r0KTYXVQNZY
Grazie, poi lo guardo.
EliminaComunque, non solo il metallo fa il plasma. Anche, per esempio, l'uva e gli oggetti trasparenti di un certo diametro. La spiegazione qui:
Wie Mikrowellen-Trauben Plasma erzeugen (inglese con sottotitoli in tedesco).
Io evito il metallo proprio perché non voglio avere problemi di sorta. Inoltre, non ho necessità di preparate un risotto in vasetto. Se proprio devo cucinare, preferisco fare altre cose. Il risotto, quando lo faccio, viene fatto e mangiato. Per i cibi da riscaldare, faccio cose che riscaldate vengono accettabili...
In genere i miei risotti.... non durano :).
EliminaSolo che ad essere da soli, ormai il 37o o l 38o giorno, quando mi preparo da mangiare, non riesco a scendere sotto le due o tre porzioni. => Quasi sempre sono per due pasti => devo scaldare.
La volta che mi feci il riso giallo alla milanese ... non feci altro (a parte la verdura fresca iniziale) e lo sbaffai tutto => risolto il problema del doverlo (o non doverlo) riscaldare. Per la panissa, invece, preparai 4 o 5 porzioni perche' salsiccia e borlotti scongelati erano per quelle porzioni.
Io ho mangiato solo una volta la panissa, da una zia, e mai più lo farò. Per dire che non sono pratica della ricetta.
EliminaPotresti cuocere salsiccia e fagioli a parte, e aggiungere metà del condimento al riso quasi cotto?
Panissa vercellese (piu' semplice) o quella novarese (piu' robusta/articolata/ricca)? So che anche nel Pavese preparano la panissa, dovrei andare a leggere anche la versione pavese.
EliminaFu la zia scarsa in cucina e/o e' proprio la ricetta che non ti garba?
Io preparo la versione vercellese lo trovo un piatto semplice e robusto assai meraviglioso.
Anche se, devo ammettere, io applico qualche piccola variante (e.g. uno spicchio di aglio crudo alla fine).
Buondi' Claudia
Buondí a lei.
EliminaLa zia nacque bergamasca e morì lodigiana, ma sicuramente aveva cucinato la figlia, nata lodigiana, nota perché cucina benissimo. Non so che panissa facesse. Se non ricordo male erano gnocchetti duretti di pangrattato e farina con fagioli.