domenica 13 maggio 2018

Baccelli pisellacei - 2

(Baccelli pisellacei)

Ho sgranato quattro chili abbondanti di piselli. A me piacciono questi lavori manuali che io trovo rilassanti: muovo le mani, spengo la mente, attivo il corpo e i suoi sensi, le sue capacità.
UnBipedinone mi chiese, da quella volta, di ripetere il piatto, per molto tempo. Ma i piselli... arrivano una volta all'anno. Memore della squisitezza ma anche del problema fibre dell'altra volta, una sorta di paradiso gustativo -inferno tattile in bocca, acquistai ... il passaverdure del quale ero sprovvisto.
Ieri al micro mercatino dal contadino, ne ho presi una cassetta, oltre quattro chili.
I baccelli sono considerati scarti: costo, quindi, 0 (zero) euro.
Questa volta, una volta preparati li ho passati con il passaverdura. Zio cotica, un lavoro che non finiva più!! Direi che, prima di pranzo e poi, la parte rimanente, il pomeriggio, avrò lavorato a 'sta crema di baccelli di piselli almeno tre ore. Direi per una otto/nove di porzioni risultanti, il resto finirà in congelatore.
La cucina povera era straordinariamente intensa  di lavoro e fatica. E lo è ancora.
Immaginate, in un ristorante o in una trattoria, quanto dovrebbe far pagare un piatto di questa delizia.
Inaffrontabile.
A meno di avere passione e una domenica, a casa, col proprio bipede.
Nel suo periodo talebanico di "non mangio aglio e cipolla [per le fritelline]" me ne aveva chiesta mezza porzione, poi ha triplicato.
Lo ha preferito persino all'eccellente brasato al barbera che seguiva.
Poreti - siori tri a sero.

29 commenti:

  1. Qui le fave le cucinano con il baccello.
    Ho provato, sono buone! Però uno deve prenderle quando non sono troppo mature.

    Non sapevo che si mangiassero i baccelli dei piselli!

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    1. 'spetta, Nuvoletta.
      Io provai (v. pagina precedente) a mangiare i baccelli dei piselli tentando di frullarli.
      Come scritto, un paradiso gustativo e un inferno tattile di fibre in bocca.
      Col passaverdure (e un lavoro pazzesco) si ottiene un risultato eccellente.
      Conosco una famiglia di origine pugliese che utilizzai baccelli delle fave per fare una sorta di squisita parmigiana.

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    2. Cosi, siete imprecisi.

      La cucina NON è il nutrirsi ma la cernita e l'elaborazione degli ingredienti.
      La conseguenza è che i poveri non fanno cucina, si nutrono meglio che possono, viceversa, tanto più si è ricchi, tanto più elaborata è la cucina.

      In Europa esistono due scuole di cucina, quella italiana e quella francese. La prima si fonda sulla tradizione popolare, quindi è poco elaborata, la seconda invece si fonda sulla tradizione nobiliare e quindi è molto elaborata.

      Ora, veniamo a noi. Le bucce, tutte le bucce, si mangiano quando non c'è altro. Non solo, si mangiano anche alimenti che di norma sono riservati agli animali, come le carrube o le ghiande. Se non hai fame, puoi permetterti di fare come mio nonno che comprava l'avena e la faceva germinare per darla ai polli e farli stare in salute. Un altro esempio al contrario è il tristemente famoso "natto" giapponese che consiste in grani di soia fermentati fino a diventare collosi (cioè andati a male), che secondo tradizione furono mangiati la prima volta da samurai che non avevano altro che il cibo destinato ai loro cavalli, andato a male, appunto.

      Nel mio blog raccontavo del paese di Erve. L'economia locale si sosteneva con le castagne e le noci, oltre che l'allevamento di pochi polli e conigli. Noci e castagne sono buoni, ci si fa un sacco di cose ma nessuno di noi, che non conosciamo davvero la fame, sa cosa significa mangiare noci e castagne mattina e sera.

      Di recente corre voce che sia in voga presso certe etnie di immigrati la cattura a scopo di cucina delle nutrie che vivono lungo i corsi d'acqua. Per chi non lo sapesse le nutrie sono roditori importati in Italia dal Sud America (se ricordo bene) per farne pellicce e che furono rilasciati incautamente agli inizi del Novecento, si sono ambientati e ora sono una piaga perché danneggiano gli argini.

      Insomma, voglio dire, il fatto che una cosa si possa mangiare non significa che automaticamente si debba cucinare.

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    3. La cucina povera lavora con quel che ha. Vero.
      Proprio per questo si ingegnava.
      Uno dei piatti più famosi è il caciucco, livornese: zuppa con ciò che era rimasto.
      Richede lavoro in quanto ciascun degli.ingredienti di mare (pesci, crostacei, molluschi) ha tempi di cottura specifici, precisi.
      In altre parole devi essere lì (a lavorare 'sto caciucco) e non fai altro.
      Passare i baccelli col passaverdura richiede un fracco di lavoro.
      Molto lavoro, oggi, significa piatti dal costo elevato.
      Per questo motivo non li trovi in esercizi di livello basso e media.
      Un filetto al pepe verde, che costa infinite volte di più dato che il cost di baccelli è zero, è diffuso negli esercizi di quel livello.

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    4. Le nutrie saranno simili (gastronomicamente) a lepre e coniglio che sono carni eccellenti.
      Il coniglio viene snobbato anche perché cibo povero.
      Il "tonno di coniglio" è ina delizia piemontese, altro piatto che richiede molti perizia e lavoro.

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    5. Coso, dire che le nutrie sono come la lepre è esattamente come dire che i ratti sono come la lepre.

      Nelle terre di cui sono originarie le nutrie vivono lungo i corsi d'acqua, più o meno come i castori. Da noi vivono lungo i canali che come sai sono collettori fognari.

      La lepre invece è un animale molto schivo che si tiene alla larga dagli abitati. Tra l'altro è difficile vederla perché non fa come il coniglio, non scappa, si immobilizza e salta su solo se ci cammini sopra. Un'altra caratteristica che la distingue da altri roditori è che la lepre non vive dentro tane scavate in profondità ma si nasconde in anfratti naturali, tipo tra le rocce, sotto i tronchi, ecc.

      Il coniglio non sviene snobbato, è invece venuta in essere una moda originaria della "anglosfera" per cui il coniglio è considerato un animale da compagnia tipo il gatto, quindi non si mangia.

      Contribuisce un'altra moda della anglosfera, quella di commercializzare gli alimenti in forme "pronte all'uso", come il pesce sfilettato o la fettina di carne. Pezzi interi o peggio, l'intero animale, suscitano reazioni incredule e disgustate, non solo quando portano la orata nel piatto ma anche quando il macellaio espone il "cadavere", da cui antimalismo e anti-specismo.

      A proposito del cacciucco, fa parte di quella cucina povera che non ha delle vere regole. Lo dici tu che ci sono "tempi precisi", figurati se i marinai sulla barca o le loro mogli coi figli al collo stavano li a misurare i tempi di cottura, stante anche il fatto che ogni giorno era un mix differente. La vera rottura del cacciucco è che nella versione base ci va dentro tutto, lische e arti e gusci, quindi per mangiare devi poi industriarti e ravanare. Che è un "lavoro" che agli affamati non pesa ma a noi si. I vecchi una volta succhiavano anche le ossa del pollo fino a lucidarle, adesso si butta via tutto quello che non si stacca con la forchetta.

      Ah, guarda che le cose che scrivo le ho sperimentate.

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    6. Le bucce, tutte le bucce, si mangiano quando non c'è altro.
      No. Se invece di far maturare le fave per farne i lupini le stacchi molto prima, quando i "fagiolini" dentro sono piccoli e i baccelli belli teneri, allora ti puoi permettere il lusso di mangiarti i baccelli insieme alle fave (vedi alla voce "tegoline" o "fagiolini"). Ci sono vari legumi che si mangiano come le tegoline, anche se hanno il baccello più grosso. Il trucco è prenderli quando sono giovani. Le tegoline (W il Veneto) mica le sgrani! Mangi anche il baccello.

      Altra roba che ho notato qui. Qui, si mangiano i "çagla", che sono la frutta ancora verde, tipo prugne, albicocche, pesche, pesche noci, raccolte ancora quando non sono mature. Quando ancora il nocciolo interno è tenero, e si mastica facilmente. Io pensavo "che barbarie" e invece... sono buone! Sono belle croccanti, inveente acidine. Ma sono buonissime! Credo lo facciano perché, qui, di frutta ne hanno da buttare via. Quindi, parte della frutta si permettono di mangiarla anzitempo, che è buona comunque.

      Comunque, per me la cucina di ogni giorno deve essere: salutare, veloce da preparare, nutriente. Non ho gran che di tempo, per cui, praticamente nessuna preparazione elaborata. Solo roba essenziale, e buona. Ultimamente faccio fatica a stare dietro a tutto, ma, almeno, i bambini non protestano, e mangiano grosso modo quello che trovano.

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    7. A volte rimango un po' attonito per la auto-ironia involontaria. I Veneti mangiano le bucce? Bella scoperta, mangiano anche i gatti e finiti i gatti mangiano i topi.

      Farei presente che molti vegetali quando sono acerbi sono TOSSICI, gli esempi più ovvi sono patate e pomodori.

      Inoltre, la ragione per cui noi vediamo i colori è che i nostri antenati erano primati che avevano la necessità di distinguere la qualità degli alimenti, segnatamente i frutti, DAL COLORE e il colore indica lo stato di maturazione. La maggior parte degli animali, che hanno una dieta differente, invece dei colori si specializzano con un campo visivo più ampio, la percezione del movimento, la vista in condizioni di poca luminosità, eccetera.

      Infine, come dicevo chi va coi X impara a X-are. Pensa te se mi farei insegnare a mangiare dai barbari.

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    8. Mi correggo ho scritto una sciocchezza le patate non sono tossiche quando acerbe ma quando sono crude. Rimane valido tutto il resto.

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    9. Adesso un commento di servizio, vale la pena di prendere nota e diffondere.

      Ho notato che nessuno pensa alle ragioni per cui in passato si soffriva la fame, che sono valide ancora oggi.

      Si, le carestie.
      Si, in assenza di macchinari e di prodotti chimici, la resa dei campi era molto inferiore.

      Ma la ragione più importante è anche la più banale. Mancavano i mezzi per immagazzinare, conservare e distribuire gli alimenti.

      Ovvero, noi abbiamo i supermercati pieni di roba e buttiamo via quantità enormi di cibo. Perché non dare il surplus a chi muore di fame?

      Semplice, per la stessa ragione di SEMPRE, perché non ci sono i mezzi di trasporto, le strade, le ferrovie, i magazzini, i frigoriferi e quindi non si può portare il cibo a chi ne ha bisogno.

      E' sempre stato vero nella Storia e infatti le grandi civiltà, a partire dalla Mesopotamia, investivano grandi risorse non tanto per incrementare la produzione alimentare ma nelle infrastrutture di trasporto e immagazzinamento, cioè strade e granai, quanto più possibilmente capillari.

      Ripeto, non si muore di fame perché mancano gli alimenti ma perché mancano strade, veicoli, magazzini e frigoriferi.

      Questo ha tantissime ricadute interessanti che servono per capire la Storia e anche un bel po' del presente.

      Tra le altre cose, conferma quanto dico sempre, ovvero che le "migrazioni" sono possibili solo quando esiste l'infrastruttura logistica e quindi, contrariamente alla propaganda, possono avvenire quando c'è in ballo un enorme quantitativo di surplus di risorse, non in tempi di guerra e carestia. Nel nostro caso, ovviamente sono pilotate dalle famose Elite Apolidi.

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    10. > Da noi vivono lungo i canali che come sai sono collettori fognari

      Sì, c'è questo problema.
      Direi che è il problema per il pesce d'acqua dolce (gatto e siluro, ad esempio), per i crostacei (il gambero di fiume nostrano che sta sparendo per inquinamento e perché sopraffatto dallo xeno gambero della Louisiana che nelle "acquacce" vive benissimo) e... per le nutrie.
      Salubrità di queste carni? Direi molto bassa.

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    11. > figurati se i marinai sulla barca o le loro mogli coi figli al collo

      Il caciucco si faceva con i resti del venduto.
      Quindi a mercato svolto. Quindi a casa, direi.
      Le mogli coi figli al collo... probabilmente c'erano più donne in casa, nelle famiglie "patriarcali" e alcune di queste si occupavano della cucina.

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    12. > Le tegoline (W il Veneto)
      In altre zone (W la Lombardia) vengono chiamate "cornetti". :)

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    13. Il cacciucco si fa non con l'invenduto ma con qualsiasi cosa si tira su che non ha un valore commerciale, per la qualità o la pezzatura. Come sai nelle reti c'è di tutto e la maggior parte viene ributtato in mare. Se ne teneva un po' per mangiarlo.

      Anche in considerazione di quanto detto sopra, fino alla seconda metà del Novecento era virtualmente impossibile distribuire merci deperibili, se non a costi esorbitanti. Il pesce si commercializzava lontano dalla costa solo sotto forma di conserva, che all'epoca significava sotto sale o sottolio.

      Forse non lo sai ma la parte materna della mia famiglia viene appunto dall'area del Livornese. La cucina dei tempi di mia nonna, sette figli e il marito operaio, era non solo povera in quantità ma anche in qualità. Quelli che mangiavano relativamente bene erano i contadini che trovavano il modo di raccogliere prodotti selvatici e di rubacchiare al padrone. Tutti gli altri mangiavano robaccia e il cacciucco è l'equivalente costiero della casseoula, ovvero una zuppa con dentro qualsiasi avanzi disponibile che veniva messa sul fuoco e lasciata sobbollire a capocchia.

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    14. Un'altra cosa: il consumo dei piselli come verdura fresca è relativamente recente, per le ragioni sopra citate. In passato tutti i legumi si conservavano SECCHI e venivano poi o reidratati o trasformati in farina o anche sgranocchiati cosi com'erano.

      Questo apre un ulteriore approfondimento: la cultura "vegetariana" è strettamente dipendente dalle infrastrutture tecnologiche che consentono da una parte di avere la verdura tutto l'anno, dall'altra di distribuirla.

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    15. I cornetti me li coltivo e me li mangio pure io che sono Piemontese, con baccello e tutto il resto. Inoltre mangio pure la buccia dell'uva, quella delle pesche, quella delle albicocche, quella delle prugne... per dire. Le patate, quando sono fresche, le faccio a pezzi e le lesso o le friggo con tanto di buccia (fritta è buonissima, e quella lessata viene via più sottile della carta). I rapanelli (qualcuno li chiama ravanelli) li mangio con la buccia; ho anche provato a metterne le foglie nella minestra, e sono buone. Le carote le trito intere, mai mi sognerei di sbucciarle. Né sbuccio i pomodori o i peperoni.

      Tutta roba che in quattro e quattr'otto passa dall'orto al mio pancino, il più delle volte senza stare a lavorarla più di tanto (spesso cruda, bell'e viva). E mi fa tanto bene, Solexis permettendo, che a quelli la mia salute sta a cuore come non mai.

      P.S. Nel frattempo mi sono venute in mente altre cose che mangio senza sbucciare, ma non importa -- mica è un'enciclopedia, questa!

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    16. I Veneti mangiano le bucce? Bella scoperta, mangiano anche i gatti e finiti i gatti mangiano i topi.

      I Veneti mangiano le tegoline. I medio-orientali (ma anche i mittel-europei) mangiano altri legumi col baccello.

      I Veneti non mangiano i gatti! (beh, forse a Vicenza...)
      E i Veneti non mangiano topi! Ma che roba è??? Oh, vedi di stare calmino!!!

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    17. Una delle cose su cui insisto sempre è che per potere andare avanti bisogna sapere cosa c'è dietro.

      I Veneti sono stati tra le popolazioni PIU' POVERE dell'Italia, sicuramente dell'Italia settentrionale. Per qualche motivo invece è passata nella "vulgata" l'idea dell'opulenza della Repubblica Veneta (Venexiani gran signori) e dell'odierno "Nord-Est" manifatturiero. In realtà i Veneti erano costretti ad emigrare per non morire di fame, specie durante le ricorrenti pestilenze (che, guarda caso, partivano da Venezia) e carestie. Quando muori di fame mangi i gatti e mangi anche i topi, da cui l'espressione milanese "va a ciapà i ratt".

      Che poi, nessuno ci pensa, è la ragione per cui nelle città storiche ci sono colonie di piccioni. Non sono "naturali", venivano messi apposta per supplire durante le carestie.

      Segnalo anche che nel Nord-Italia durante l'inverno cresce poco o niente. Questo obbligava la popolazione a mangiare per mesi alimenti conservati (secchi, affumicati, sottosale) che a loro volta introducevano carenza di vitamine, da cui fenomeni endemici come il rachitismo e la pellagra. Un piatto tipico del Nord-Italia è lo stoccafisso (merluzzo atlantico essiccato) o il baccalà (merluzzo atlantico salato), che era in origine la razione da viaggio dei marinai scandinavi e portoghesi, dato che il merluzzo atlantico non esiste nel mediterraneo.

      Eccetera.
      Comunque, come ho detto, le verdure fino agli anni cinquanta erano necessariamente stagionali, dato che non si potevano ne produrre fuori stagione ne conservare e distribuire lontano dal campo.

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    18. Grandissimo, Messer Pigiatasti.
      Allora, sulla buccia ci sono due questioni principali:
      o - in essa si concentrano sia vitamine e oligoelementi ma anche i veleni usati nell'agricoltura chimica
      o - le masse scimmiottano i "signori" e - lo osservi nei templi della liquidità della GDO - scartano parti sempre più rilevanti dei prodotti.

      Hai fatto alcuni esempi di azioni intelligenti che corrispondono a sprechi privi di senso.
      Certo che le foglie dei rapanelli sono bione: nella misticanza ci stanno benissimo. Perché burttarle? Diciamo che sono fragili e deperibili rispetto alla parte radicale, quindi utilizzabili solo in vicinanza della raccolta.
      Per quanto riguarda la Solexis, ignoro cosa sia, cosa faccia, etc. (dovrei leggere un po' quanto hai collegato) e non ho capito bene la tua frase.
      Intendi che quelli inquinano? O fanno medicinali che se tu rimarrai in salute non riusciranno a venderti?

      Buondì

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    19. Nuvoletta. Lorenzo utilizza una base di fatti, oggettiva e poi le usa a mo' dio randello, iperbolicamente.
      A me_mi piace un sacco quando fa così. :)
      Del resto, sul 95% delle cose che martella, deve fare un lavoro quasi impossibile, ovvero quello di smontare cataste intere di fregnacce, fanfdaluche, cazzate e falsi che ci sono state inculcate in lustri di deculturazione del polilticamente corretto marxista, ugualista, dirittista, progressista, radical liberal chic, etc. .
      Quando si è la fame si mangia tutto.
      Non ha alcun senso alcun giudizio morale da salotto.

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    20. Cito:
      "Tra il 1876 e il 1900 l'emigrazione italiana interessò prevalentemente l'Italia settentrionale, con tre regioni che fornirono da sole più del 47% dell'intero contingente migratorio: il Veneto (17,9%), il Friuli-Venezia Giulia (16,1%) ed il Piemonte (13,5%).

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    21. Intendo che a due km da casa mia c'è (anche) uno stabilimento chimico impressionante almeno per dimensioni. Per una ragione che sicuramente non c'entra niente con quello stabilimento e con gli altri, nei pozzi nei dintorni "si dice" che si rilevi abbondanza di metalli pesanti (cromo) e di solventi che, ovviamente, non si sa da dove arrivino.

      Sulla discarica consortile che sta a settecento metri da casa mia, le amministrazioni locali hanno pensato bene di installare una profusione di pannelli solari a terra; i maligni, in piena malafede, vanno in giro a vociferare che sia per rendere difficile procedere ai carotaggi che venivano promessi e smentiti a senso alternato dalle amministrazioni policrome che si sono succedute negli anni. Quelle stesse linguacce maligne e seminatrici d'odio arrivano a ipotizzare che in quella discarica, insieme ai RSU, potrebbero essere caduti casualmente dei rifiuti tossici provenienti da qualche non-si-sa-dove.

      Illazioni, perché niente è dimostrato. Invece è risaputo e dimostrato dagli Enti certificatori che dagli anni '70 ad oggi la qualità dell'ambiente è molto migliorata.

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  2. Scopro ora (dizionario Treccani) che baccello è con la ci doppia.
    Oh, che erroraccio!
    Provo a correggere.

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  3. Ma tu pensa, non sapevo che si mangiassero i baccelli dei piselli. Credevo che fossero destinati al secchio dell'umido o al pastone dei maiali. E invece... eh!
    Eh!
    Ciao Uo'
    :)

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    1. Beh, considerato la quantità di lavoro che richiedono in cucina, nonostante la prelibatezza di ciò che si ottiene, probabile che nella quasi totalità dei casi i baccelli non vengano utilizzati.
      Certo che un maiale che mangia 'ste cose buone diventa... molto buono! :)

      Ciao bellezza

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  4. Ma dove li trovi i piselli ora? Qua è la stagione delle fave!

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    1. Mmh, in effetti c'erano anche le fave.
      Alcuni ortaggi (come le zucchine) hanno passato parte del tempo in serra. Dovrei chiedere, in effetti è un poco presto.
      Il contadino in questione NON è del gas, né biologico, solo a km pochi.

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    2. Se non ti assicura di non mettere pesticidi, come fai a fidarti?
      Comunque, io non mi fiderei. Ci buttano tutto per poter raccogliere.
      In questo caso, i baccelli non li mangerei mai, per il fatto che ti mangi il pesticida.

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