venerdì 21 aprile 2017

Cricche di primavera

UnaBipede non mangia né aglio né cipolla (che vita triste!): questo significa che, di fatto, sottopone il suo moroso ad una dittatura dell'olfattivamente corretto che significa che UnBipede esclude l'utilizzo dell'aglio il 95% delle volte che ci vediamo e della cipolla il 50% delle volte.
A volte diventa un'occasione di riapprezzare cose semplici e buone, come la spaghettata in bianco di Pasquetta. Più spesso diventa un impoverimento drastico delle possibilità culinarie.
Ieri, però, siamo tornati in regime di semilibertà e, il "piccolo" ha dato il benestare per un bel risotto.
Ortiche e bruscandoli (o asparagina o ligaboschi, i nomi regionali sono vari) ovvero i germogli di luppolo selvatico. Beh, devo dire che nella sua semplicità è un piatto sontuoso!
Prima avevamo sbaffato una buona porzione di insalata tiepida di cappuccio, tarassaco e semi di finocchio (*), con dell'aceto di mele invecchiato in rovere con miele: anche questa cricca di primavera uscita piuttosto bene, devo dire.
Da queste parti si usa l'ortica per la pasta (lasagne o tagliatelle) verdi se le si vuol fare al livello massimo: porta ad un risultato decisamente più saporito rispetto all'uso degli spinaci, come colorante verde. Solo che recuperare l'ortica è molto più laborioso rispetto all'acquisto degli spinaci. La cucina povera è sempre stata "ricca" nel richiedere molto più lavoro e risultati di eccellenza.
Vivere nel paesello ha però anche indubbi lati positivi: lunedì, appunto, avevo fatto una scappata nella stradina di campagna fino al "mio" giacimento di ortiche e luppolo selvatico.
Non tutti sanno che l'ortica è un vegetale con un contenuto proteico molto elevato (intorno al 25%, anche se ho trovato dati discordanti) superiore a quasi tutti i legumi. Insomma, il piccolo mi ha chiesto di darci dentro con le dosi. Poi ho visto che alla fine del primo piattone sbaffato ha accusato un segno di cedimento. Il nutriente tappa!
Eheheh.


25 commenti:

  1. Semi di finocchio, un sacchetto dei quali regalatomi da sua madre, colla quale avevo appena avuto una lunga e accesa discussione sui "doni" (islamici).
    Vive anch'ella nell'iperspazio delle fanfaluche e delle fandonie: nel suo Germanistan succedono da tempo cose orribili ed ella mi rispondeva con i soliti luoghi comuni, pagano le tasse, sono persone splendide, etc. etc. .

    Le ho detto che non so fino a quando sarebbe potuta passare a ritirare l'assegno, visto che le probabilità di venire sbrindellato su un treno o nei passaggi costipati della stazione da parte di un gioioso fratello aumentano di giorno in giorno.

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  2. Bum, Ucoso, l'hai sparata un p'o' grossa.
    Per Ortica si intende i fusti e le foglie della pianta.

    NESSUNA pianta contiene "proteine" nel fusto e nelle foglie, tranne quelle strettamente necessarie. Il grosso è fatto da cellulosa, cioè il costituente del legno. Con la parte legnosa delle piante si fanno i tessuti, infatti con l'Ortica si fabbricavano ottime uniformi. Oppure ci si fa la carta o pannelli isolanti, tutte cose che usano le fibre.

    Quello che puoi ricavare mangiando il fusto e le foglie delle piante non sono "proteine" ma i sali minerali e alcune vitamine, che sono entrambi contenuti nei "succhi", che poi è la ragione per cui si separa il succo dalla cellulosa con la spremitura e la centrifugazione.

    Dove sono le "proteine" vegetali? NEI SEMI (o struttura analoga), cosi come negli animali, tolta la carne, le proteine si trovano nelle uova o nel latte.

    Mi si dirà che gli erbivori mangiano l'erba. Prima cosa, se possono scelgono le foglie tenere e carnose invece delle parti legnose. Seconda cosa, il nutrimento non gli viene dalle proteine ma dalla digestione, parziale, della cellulusa, che è la ragione per cui gli erbivori hanno una masticazione prolungata e una digestione particolarmente complessa. Negli allevamenti agli animali si danno invece i semi come la soia, proprio perché hanno un potere nutritivo molto maggiore dell'erba, per non dire della paglia che è legno secco.

    Chiudo dicendo, UCoso, che se tu ti trovassi a dovere sopravvivere di Ortica, moriresti nel giro di un due o tre settimane, perché l'Ortica non contiene nessun nutriente che l'essere umano può assimilare (tranne i sali minerali e alcune vitamine ma non tutte quelle che servono). Se invece tu mangiassi dente di leone e patate, sopravviveresti per mesi prima di essere sopraffatto dalla carenza di nutrienti. Se tu mangiassi carne, posto che fosse sufficientemente grassa, sopravviveresti a tempo indefinito.

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    1. Ah, del dente di leone si mangia tutto, fiori e radici comprese, la patata invece deve essere cotta altrimenti è tossica.

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    2. o - qui riporta un 3,8%
      o - qui riporta un 5,9%
      o - qui un 25% riferendosi alla pianta secca

      Sì, mi sembra che siamo lontani dal 25%.
      Probabilmente ho preso un granchio. Ora correggo.

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    3. Allora il risotto che saziava era dovuto...
      Che il bipede ci abbia dato dentro con il parmigiano reggiano? Egli tende ad abbondare un filino con quel grana di montagna.

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    4. Il risotto è fatto coi semi di una pianta graminacea, il Riso.

      Un piatto di semi di qualsiasi pianta ti sazia per forza, a maggior ragione un piatto di Riso, dato il contenuto di carboidrati (zuccheri complessi - 78%), proteine (7%) e grassi (0.6% - usati per fare il "latte di riso"). Più sali minareli e vitamine (variabili a seconda di quanto è "integrale"). Il Riso è il cereale più "completo" e facilmente assimilabile.

      Nota che in Asia c'era il Beri-beri, una malattia causata dal consumo quasi esclusivo di riso "bianco", cosa che toglie la vitamina B1 dalla dieta.

      Altra nota: in un uovo ci sono circa il 16% di proteine, il che ti fa capire perché vivi di uova e non di ortiche. Viceversa, in linea teorica le verdure, inclusa l'ortica andrebbero spremuta o mangiate crude, invece che cotta. La parte legnosa viene comunque espulsa cosi come è entrata, i batteri del nostro intestino la digeriscono solo in minima parte.

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    5. Ah, Wikipedia dice che su 1 grammo di Ortica ci sono 0.038 grammi di proteine. Non è il 3% a casa mia ma lo 0.3%. Sbaglio i conti? La aritmetica non è il mio forte, lo ammetto.

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    6. Wikipedia qui riporta 38mg = 0,038g su 100g ovvero lo 0,00038%.
      Mi sembra un valore troppo scarso (sono micronutrienti, quelli).
      La versione tedesca non riporta dati nutrizionali.
      La wersione inglese riporta, sulla pianta secca, il 25% di proteine ("In its peak season, nettle contains up to 25% protein, dry weight, which is high for a leafy green vegetable."
      Viene riportata la fonte

      Hughes, R. Elwyn; Ellery, Peter; Harry, Tim; Jenkins, Vivian; Jones, Eleri (1980)
      "The dietary potential of the common nettle".
      Journal of the Science of Food and Agriculture. 31 (12): 1279–86.

      Lo studio non è liberamente accessibile.

      Tra lo 0,00038% verde e il 25% secco c'è troppo divario.
      Dati contraddittori.

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    7. Questa tabella tedesca, ben dettagliata, riporta per l'ortica (Brenessel) il 5.5% fresca e il 30,9% secca (getrocknet) di proteine (Eiweiß).

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    8. Secondo me c'è un problema con la definizione degli elementi considerati.

      Io non posso che ripetere alcuni concetti fondamentali: è evidente che il valore nutrizionale delle foglie e degli fusti dei vegetali è prossimo a zero, non solo perché da epoche immemorabili gli antenati si sono sforzati di ottenere semi, tuberi e alimenti di origine animale al posto delle foglie ma anche perché il nostro cervello è programmato per farci desiderare (cosa "buone") semi, tuberi e alimenti di origine animale, nonostante le foglie siano disponibili sempre e ovunque, INCLUSA l'ortica.

      Aggiungo che, come dicevo, tanto più un vegetale è molle, tanta meno cellulosa contiene, tanto più è nutriente, infatti uomini e bestie cercano i germogli, non le parti adulte. Secondo me nemmeno una capra sopravvive mangiando solo paglia.



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    9. Alimentazione corretta - Ministero della Salute.

      Riassumendo:
      Cereali = carboidrati
      Verdura e Frutta = vitamine e sali minerali
      Legumi e alimenti di origine animale = proteine

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    10. L'alimentazione non ha alcuneche' di scientifico ovvero e'un ramo del sapere e agire umano cosi'comnplesso che per nessuna teoria puo' essere dimostrata la validita'.
      La piamide alimentare che citi e' una buona indicazione di massima.

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  3. oggi pomeriggio ho un matrimonio. mi sa che salterò pranzo

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    1. Venerdì pomeriggio... singolare, direi.

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  4. Senza aglio e senza cipolla non c'è gusto a cucinare!!
    Io sempre in lotta coi figli per questi due alimenti buonissimi e salutari.
    Mi piacerebbe avere ricetta della insalata di tarassaco ..
    Pensavo che dopo la fioritura non fosse più buono ..

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    1. Insalata tiepida di cappuccio, tarassaco e semi di finocchio

      (suggerimento)

      Recuperare un mazzetto di tarassaco secondo quantità a piacere, lavarlo e tagliarlo a pezzi, metterlo in insalatiera.
      Tagliare fine il cavolo cappuccio secondo quantità a piacere, lavarlo e tagliarlo fine, metterlo in insalatiera.
      Aggiungere una quantità di semi di finocchio a piacere (siamo a livello di pizzichino - pizzico - pizzicone).
      Aggiungere un pizzico di sale a piacere.
      Aggiungere aceto di mele con miele invecchiato in legno (ne acquisto uno di origine austriaca).
      Mescolare.
      Aggiungere olio "leggero" (io uso metà di olio di girasole bio e metà di olio di mais) e mescolare.
      Passare al forno a microonde per intiepidire leggermente.
      Servire
      Sbaffare.

      Note
      1
      Olio evo è troppo forte e non lo uso, in questa insalata.
      2
      L'aceto di mele con miele invecchiato in legno è un ingrediente importante in questa ricetta.
      3
      Provare per trovare le quantità di ingredienti secondo il proprio gusto.
      4
      Per aggiungere profumo e colore utilizzare anche un po' di fiori di dente di leone. Se si raccoglie il tarassaco in luoghi sicuri evitare di lavare i fiori (tendono a chiudersi), altrimenti lavarli con anticipo, lasciarli asciugare (dovrebbero riaprirsi, anche solo in parte) oppure, terza possibilità, lavarli all'ultimissimo, proprio prima di guarnire l'insalata e servirla.

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  5. Poche settimane fa in Trentino mangiato insalata tarassaco e speck favolosa!!

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    1. Era l'insalata dei poveri di primavera.
      Mi madre mi raccontava che il lungo periodo di assenza o scarsità di verdura fresca li portava ad andare nei campi più bassi, esposti a sud, e a cercare del tarassaco o altre erbe appena la neve si era sciolta e partiva l'attività vegetativa.
      Non c'erano oli (o erano estremamente cari, l'olio evo era un alimentare di lusso) e utilizzavano, come grasso di condimento, pancetta affumicata fusa.
      Quell'insalata è un capolavoro.

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  6. Grazie della ricetta me la segno.
    Sei sicuro che le foglie del tarassaco siano buone sempre?
    Intendo dire, anche in estate?
    L'aceto che descrivi non lo conosco, dove si compra?
    Grazie!

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    1. > sicuro che le foglie del tarassaco siano buone sempre?
      Io nono sono un esperto botanico / nutrizionista.
      Allora, da quanto mi hanno detto alcune persone, le piante prima della fioritura sono "al massimo" e quindi contengono anche piu' principi attivi.
      La cosa potrebbe avere un senso, mi torna: in alcune regioni il maggese e' il formaggio piu' pregiato che si ottiene lavorando il latte prodotto con animali che si nutrono di erbaggi di maggio, notoriamente il mese piu' ricco di fioriture (in alcune zone d'Italia, varia con quota e latitudine).

      Io raccolgo alcune erbe spontanee anche dopo la fioritura, non sono morto. ;)

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    2. Aceto di mele Mautner Markhoff.
      In questa zona lo trovo in alcuni supermercati Coop. Ho trovato che viene venduto anche in rete: qui alcuni riferimenti.

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  7. Per "buono" non intendevo commestibile ... ma nel senso: le foglie non diventano coriacee?
    Alla comunione di mio figlio Cento anni fa preparati delle lasagne con ortiche ... le mangiò solo mia mamma, per amore materno!! Ci rimasi così male che non le cucina i più!

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    1. Delle ortiche io uso solo la parte sommitale, i getti/germogli. Resrto del fusto, e il peduncolo delle foglie non sommitali tendono ad essere fibrosi, vero.

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  8. Proverò il tuo aceto e poi ti dirò ... preferisco comunque il limone ...

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    1. Prova.
      Mi piace (molto, troppo) il limone ma NON è adatto a tutte le verdure.

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