Assai alta bassa

Visto che non posso fare camminate che non siano brevi, niente tango, no uscite. Domenica ce ne siamo andati per l'Appennino, approfittando della bella giornata, in giro scoperchiati. Uno dei lati positivi della desertificazione umana dei nostri monti è l'assenza di traffico: una meraviglia!

Siamo usciti tardi e... così avevo adocchiato le recensioni di una trattoria in un minuscolo borghetto. Già arrivarci è un'impresa in sé, il capoluogo più vicino è ad almeno un'ora di stradina tortuosa di montagna. Luogo interessante, pensavo.

Così Rosa Canina ha chiamato (era comunque domenica)  e si è assicurata che ci fosse ancora posto per due.

A me piace molto questo perdersi per i monti di Appennino: a differenza degli accessi alle Alpi, che avvengono per gran parte attraverso grandi, ampie valli glaciali, l'Appennino ha valli scorbutiche, strette e, nella zona del macigno, spesso cupe, aspre, assai selvatiche (ora non è certo un'iperbole!).

Arriviamo a dieci all'una in questo borghetto, a km di boschi dal centro abitato "significativo" più vicino, un misto tra bicocche piccole e storte in pietra, presepio e villaggio collodiano: fa freddo (manca poco che il sole basso tramonti a sud-sud-ovest nascosto dal monte) ci sono ancora tracce di neve qui e là. Prima di entrare facciano due passi: le quattro casine affastellate sono storte, si tengon su una con l'altra. Però vediamo che alcune di esse sono "vive", con le imposte aperte. Sui quattro tetti ci sono tre comignoli che fumano. Ecco, io ho un debole per i comignoli che fumano: non c'è segno di vita più efficace di quei tubi di scarico di caminetti, cucine economiche, stufe con calore, sapidità e gioia di sensi intorno. Le folate bizzose portavano via il fumo che si ostinava a ribadire la vita lì sotto.

Entriamo nel bar-trattoria. Proprio bar-trattoria come molti posti in questi angoli sperduti e, come spesso accade, con rivendita di qualche genere alimentare, sia pure dismesso, mi pare. E' tutto storto (non c'è un vano rettangolare uno!), basso (la prima difesa contro il freddo) a finestre piccole, su più livelli, con qualche gradino tra un locale e l'altro.

La sala da pranzo è un luogo felliniano, costruita sopra un rio, che è stato tombato, con le vetrate tutto intorno, un paio di casse di amplificazione della musica (si ballava, un tempo, intuisco). Una quarantina di coperti, quelli con le tovaglie ancora in cotone robusto, piatti di ceramica bianca spessi, bicchieri semplici, un po' segnati dall'uso e riuso, le caraffe tondotte per il vino rosso della casa, alcuni commensali sono anziani, antiche coppie che mangiano in silenzio.

La favella è tipicamente quella dell'alta Toscana, le consonanti tra le vocali che si sentono appena accennate o addirittura rimosse e anche questo ci stranisce piacevolmente: come siamo lontani, qui!

In cucina ci sono tre signore, più larghe che alte e un signore, eta media oltre i settanta.

In sala ci raccontano a voce i tre primi tre secondi tre contorni: buon segno, penso.

Poi arrivano le delizie di queste assai alta bassa cucina popolare. Rosa Canina ed io ci accordiamo e facciamo metà piatto per ciascuno:

• tagliatelle a mano col ragù di ciniale
• tortelloni ricotta ed erbette burro e salvia
• spezzatino di cervo con patate frittalforno
• arrotolato di tacchino con ripieno e fagioli cannellini
• arrotolato al mascarpone
• semifreddo all'amaretto

Siamo passati da uno stupore all'altro: nessuna presentazione altisonante, nessun ghirigoro, nessuna narrazione, solo sapori, consistenza, profumo.

Mi chiedo, col deserto umano che avanza, quanto potranno resistere ancora queste meraviglie della seconda cultura (la gastronomia figlia della prima, agricultura, caccia, allevamento, orticultura).