martedì 25 settembre 2012

Povera estetica

Sabato pomeriggio e domenica mattina mi sono divertito in cucina. Sabato ho preparato una semplice cena di mare, poi sbaffata con gaudio evidente da UnRagazzo e A-Woman.
Un mio sfizio è quello di lavorare con ingredienti poveri e di portarli alla loro eccellenza. Interessante l'etimologia gastronomica di "povero": era ciò che restava a contadini, pastori, pescatori dopo aver venduto la loro produzione alle classi abbienti. I cibi "poveri" quasi sempre lo erano perché richiedevano maggior lavoro di preparazione: dal punto di vista nutrizionale le differenze tra trippa e filetto non esistono, non hanno alcuna rilevanza. I cibi poveri hanno una gamma di aspetti organolettici che sono spesso straordinari, che emergono imperiosamente rispetto all'omologazione dilagante, banale e cafonal del cibo "pregiato".

Insomma, la mattina di sabato avevo acquistato anche un pugno di sarde molto fresche. E' stato veramente sensuale il lavoro di pulirle, così vituperato e considerato a torto la parte negletta della ricetta.
Con le mani prenderle, sode e fresche, togliere la testa e la pinna caudale. L'odore di mare mentre le aprivo, le carni rosse e sode, il pizzicare delle lische fini, la sensazione di quei pesciotti azzurri nelle mani, il piacere dei polpastrelli quando estraevano le interiora e toglievano la colonna vertebrale e le piccole "ossa di mare".
Pasta alla sarde? E' un concerto di sensi anche prima che l'uva passita, il morbido resinoso dei pinoli, l'aroma della cipolla passita e il profumo del finocchio ballino per il palato.

(immagine: via gennarino.org)

11 commenti:

  1. La cucina "povera" spesso è lasciata da parte più per ignoranza e omologazione che per altri motivi. Se non ti spaventa l'alito del giorno dopo, quando farà più freddo, ti consiglio la bagna càuda, piatto tipico piemontese che in sotanza è un intingolo a base di olio extravergine, acciughe e aglio (assolutamente senza la panna che mettono i cittadini se no è indigesto), con cui mangi verdure di ogni tipo, dal cardo alla patata, dal peperone al topinambur, dalle cipolle alle barbabietole. Io ci mangio pure i sedani, ma in questo sono un po' barbaro...

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  2. Da onnivora qualunque devo ammettere che la pasta sarde e' di certo uno dei sintomi piu' gaudenti della mia vita

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  3. Penso che le cause siano molteplici.
    Il problema è che nelle aree urbane la parte di popolazione che non cucina, cucina sempre meno o cucina male è in aumento.

    Le obiezioni più frequenti che sento sono:
    non mi piace cucinare
    non ho tempo

    La prima va al rapporto personale con il cibo
    La seconda va al rapporto con il tempo.
    Insieme vanno al rapporto personale con la vita.

    Le persone non c'hanno mai tempo. Poi si fiondano davanti alla tc, a fb, al bar per ore però 'un c'hanno tempo.

    Che meraviglia la bagna cauda.
    L'Italia è il paese al mondo che ha il panorama gastromomico più vario. Secoli di "sopravvivenza" e di tentar di far cose buone cercando nuove forme con il poco che c'era localmente hanno prodotto questa fantasmagoria del cibo.

    Ahaha, a me mi piaccioni orsi e barbari, AB. :)
    Orsi e barbari spesso sono assai raffinati ed edonisti in ciò che appare singolare agli... omologati.

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  4. Femmina Gaudente, devo ammettere che la versione che ho recuperato dai miei volumi de La Cucina Italiana è un po' leggera e più veloce (forse troppo, mancano le mandorle e le briciole croccantate alla fine da quella ricetta).

    Metterei anche più uvetta, e più cipolla rispetto a quanto indicato.
    Avevo già aumentato le sarde del 50%.
    Poi non sono riuscito a trovare il finocchietto selvatico (che cresce su uno dei sentieri che sale alla vetta del monte principale vicino a casa) e così ho usato l'infuso di semi di finocchio.

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  5. Non hai messo l'opzione: mi piace fare altre cose piuttosto che cucinare.
    Il finocchietto selvatico potresti raccoglierlo con le radici e metterlo in un vaso, io ce l'avevo poi l'ho eliminato perchè tanto non lo usavo mai e mi si riempiva sempre di pidocchi, chissà perchè...

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  6. > mi piace fare altre cose piuttosto che cucinare

    Ovvero
    mi piace più fare altre cose che cucinare
    ovvero
    non mi piace cucinare (cioè ci sono attività che mi piaccioni di più).

    Ho osservato che ciò ha a che fare con il rapporto con il cibo.
    E con la terra.
    Ed è così.
    Il cibo è legato alla parte più vitale della sfera personale. Le persone che attraversano momenti difficili hanno spesso problemi con l'alimentazione ed il riposo (un'altra dimensione fondamentale della vita).

    La giornata di 24h impoende delle scelte e le scelte sono legate alla priorità.
    Per molte persone il cibo NON ha una priorità e questo, a mio modesto avviso, appartiene allo spazio delle criticità (se non vogliamo usare la dizione "dei problemi").
    Le ragioni sono molteplici ma lo sradicamento dalla parte fondamentale della vita, dalle radici nella Terra rimane.

    Mh, conservare il finocchietto con le radici... interessante.
    Diciamo che forse codesto non è il metodo di conservazione ... migliore ;)

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  7. la cucina con ingredienti semplici è spesso la migliore, l'importante è che non sia povera la compagnia
    :)

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  8. Vero e giusto, giusto e vero.
    Non una parola in più da aggiungere.

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  9. ho scritto male, intendevo piantarlo con la zolla di terra dentro un tuo vaso, così da farlo crescere ed averlo sempre a disposizione come altre erbe aromatiche, visto che cucini parecchio

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  10. Eh già, sul cibo in Italia non scheziamo davvero

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  11. x Vagabonda:
    Ah, ecco, mi era un po' strano.
    Ma ho finito di stupirmi od essere incredulo. Con il cibo si possono fare cose stranissime, conservarlo in modo stranissimo, mangiarne parti stranissime.

    x AntiBolscevico:
    Qui c'è ancora una buona cultura del cibo. Sì.

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