mercoledì 30 settembre 2015

Ragù alla bolognese

  • Il ragù non può essere troppo secco, è il simbolo della grassitudine con la pasta.
    baffobp bp (qui il suo ragù alla baffo / bresciana)

Ingredienti
  • 150 g di pancetta fresca di maiale (macinata fine)
  • 130 g di carota
  • 130 g di cipolla,
  • 130 g di sedano, 
  • 800 g di polpa di cartella (fu un macellaio bolognese a raccontarmi che questa parte del bovino, il diaframma, è la parte speciale, regina per fare il ragù alla moda felsinea); la tradizione è che venga macinata abbastanza grossa (da queste parti lo chiedono, vuole una passata o due?),
  • 1 bicchiere di vino bianco secco, in genere uso un buon bianco dei colli bolognesi, e.g. un Pignoletto,
  • 500 g di passata di pomodoro (io uso quella bio, integrale, autoprodotta),
  • sale (marino integrale),
  • strutto / olio di arachidi (lo so, chiedo perdono, v. 2 sotto)

  • tagliatelle di buona qualità 
  • parmigiano reggiano da grattugia (a me piace stravecchio, almeno 36 o anche più)

Gli ingredienti di qualità fanno l'80% del lavoro. La carne la prendo anche dal gas-contadino ma quel taglio (la cartella, chiave di volta della ricetta) è speciale e non me lo porta e quindi lo prendo in una macelleria di montagna dove prendo anche la pancetta fresca; parti con ingredienti eccellenti e vivi di rendita. E' facile.

Preparazione

Prendo un tegame di coccio (*) e inizio a far soffriggere pancetta che diventa base-condimento del soffritto degli odori tritati fini che faccio rosolare. Quando il tutto inizia ad essere asciutto, bello friggente, aggiungo la cartella macinata, belle mescolate e faccio andare fino a che perde l'acqua ed inizia anch'essa a rosolare. Aggiungo il bianco e mescolare sino a quando non sarà completamente evaporato, di nuovo arrivo a far asciugare, il tutto deve tornare a rosolare con brio. Unire la passata, aggiungere un poco di sale, mescolare, coprire e far andare lentamente un'ora. Le ricette tradizionali (***) - qui la ricetta tradizionale - indicano tempi di cottura di due ore o anche oltre. Alla fine dovete assaggiare e regolare di sale a piacere.


Varie ed eventuali
  1. Ricetta per otto porzioni circa. direi. Io lo schiaffo in vasetti di vetro in congelatore visto che 'sto piatto lo mangio con moderazione. Diciamo che facendo due conti, sbaffo tagliatelle al ragù una volta ogni tre settimane ca. (vedi punti 1 e 2 seguenti).
  2. Questa variante è la versione leggera: in quella tradizionale, la pancetta dovrebbe essere in peso la metà della cartella e non un quinto. Quindi aggiungo un cucchiaio di strutto e/o olio di arachidi - lo so, è orribilerrimo, perdonatemi, ma meno colesterolico - che è meno saporito dell'olio evo oppure aumento la pancetta fresca. La ricetta tradizionale bolognese prevede (oltre a molta più pancetta), burro, olio evo e, in ultimo la panna (**).
  3. Questo è misfatto nutrizionale: mette insieme:
    o - proteine animali e farinacei (tagliatelle);
    o - mischia proteine animali: carne, uova (tagliatelle), caseina (parmigiano reggiano);
    o - mette insieme carne e latticini.
    Se esce bene è un piatto di goduria estrema. Sì, cucina pesante. Non vi piace pesante? Pesante, era nella cucina, uno dei massimi apprezzamenti in passato. Erano piatti della festa, una fortuna che capitava poche volte all'anno, permettevano di vivere il piacere della sazietà e la digestione laboriosa evitava per qualche ora di tornare all'incubo di dispense misere e il problema del scegliere tra il poco o il niente da (non) mettere prima in pentola e poi nel piatto.
  4. Come scrivevo e come osservava bene Baffus, il ragù troppo leggero è una contraddizione, un non-sense: semplicemente, se non vuoi mangiare il ragù, forte, robusto (aggettivi pleonastici), non mangiarlo visto che non te l'ha ordinato il medico. E' un piatto della festa, non da insultare banalizzandolo a piatto quotidiano. Mangiare sano e variato, legumi, alimenti integrali e a km e giorni zero, etc. molta qualità e meno quantità (è la decrescita) . Qui però si torna al mio chiodo fisso di descrescita edonistica e quindi anche felice: quando mangi 'sti piatti, quando trasgredisci, dacci dentro - zio cotica! - e poi farai digiuno e riprenderai una dieta ordinaria, non della festa, più sana, meno diversamente gaudente. I contrasti che portano al piacere, eh!?
  5. Il macellaio consulente in quella macelleria di montagna al confine tra la provincia di Modena e di Bologna mi diceva che a Modena (forse anche in altre province emiliane)  si usa macinato metà di suino e metà di bovino (cartella) e non di solo bovino, come a Bologna.

24 commenti:

  1. La passata se prodotta con pomidoro non maturi (quasi la norma con passate industriali ovvero non autoprodotte) è acida e le cotture di cibi acidi NON devono avvenire in recipienti di acciaio, alluminio. Il coccio vetrificato è "neutro" è decisamente meglio.

    RispondiElimina
  2. Nella ricetta antica non si usava la panna ma... quel grasso di cottura - che non so come si chiama - che si forma(va) sul latte bovino (intero) una volta raffreddato quando esso veniva bollito per sterilizzarlo come profilassi per problemi come brucellosi e altro.

    RispondiElimina
  3. Si chiama... panna. :)

    Comunque figurati che il piatto tradizionale qui è la:
    https://it.wikipedia.org/wiki/Cassoeula

    Sulla tavola periodica è vicino all'uranio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, io pensavo fosse solo quella fresca, cruda, per affioramento o centrifugazione ma invece (e.g qui la Treccani) è anche quella pellicola di grasso cotto che si forma sul latte bollito.

      Sono anni che vorrei mangiare una cassöula fatta come dio comanda che, peraltro, non ho mai mangiato, né fatta come dio comanda né in altri modi. Slurp!

      Elimina
    2. "Sulla tavola periodica è vicino all'uranio" (cit. Lorenzo).

      Ho riso per un minuto. Favoloso.

      Elimina
    3. Ha fatto sorridere anche me.
      Ma veramente la cassöula è così pesante? verza e carne (tagli minori, poveri) di maiale non dovrebbe essere così terribile.

      Elimina
    4. "Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di "potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione)."

      Ricetta (ma non esiste una ricetta, te la fai come capita):
      http://ricette.giallozafferano.it/Casoeula.html

      Elimina
    5. La Cassoeula è simile alla brovada, piatto tipico friulano. Son solo rape, di solito accompagnate con musetto ma di leggero non c'è nulla.

      Elimina
    6. Uomo, ma sei stato tanti anni in Lombardia e non hai mai mangiato un piatto di cassoela? Com'è possibile ?

      E un piatto di trippa? Manco quella?

      Elimina
    7. La trippa alla parmigiana è di mia competenza. Da resuscitare i morti.

      Elimina
    8. x Alahambra:
      Ho scoperto ora la affascinante (e lunga e complicata) ricetta detta brovada. Di fatto si inizia a prepararla con la torchiatura delle uve (macerazione di uno o due mesi, stessa grandezza di quella dei cavoli cappuccio per diventare crauti).
      Si trova comunemente in Friuli oppure è diventato uno di quei piatti poveri difficili, complicati e quindi introvabili?

      x nottebuia:
      Sapevo che la cassöula è(ra) tipica di zona specifica della Lombardia ovvero una parte della Brianza. Nella zona in cui vivevo io della Lombardia NON era un piatto tipico.

      x Lisa Miller:
      Io adoro la trippa, sono un goloso di trippa e me la preparo (alla fiorentina).
      Anche per quella, se si parte da buoni ingredienti (e rari, la trippia grigia artigianale è quasi introvabile) fa resuscitare i morti. Vero! :)

      Elimina
    9. Comunque ci possiamo mettere una pietra sopra alla sagra celtica del maiale, dal Corriere:

      " Due dipendenti del ristorante al settimo piano con vista sul Duomo si sono presi a pugni. ...

      l’aiuto cuoco 33enne, di origine egiziana, ha colpito al volto con un pugno il responsabile di sala, un 38enne egiziano"

      Elimina
    10. Non lo so perché ne vado tutt'altro che matta.
      Conosco però almeno una persona che la fa e molto bene e posso dirti che in tutte le aziende agricole qua attorno, anche quelle piccole, quando è stagione si trovano le rape già macerate e grattugiate. Il che immagino significa che è un piatto che viene usualmente consumato.
      Non è la mia tradizione, non le ho mai fatte. Io da brava triestina vado bene con crauti e jota. E patate in tecia ovviamente.

      Elimina
    11. La jota giuliana, oh altra delizia questa!!
      Le patate in tecia sono la versione locale di un piatto povero diffuso anche altrove. In Tirolo (compreso quello meridionale) esiste un sua variante (a volte con aggiunta di uova e/o speck abbrustolito) che viene chiamato Bauernschmarrn, il piatto del contadino.
      Mi viene già appetito nonostante abbia fatto una buona colazione.
      Grazie Alahambra per la segnalazione.

      Elimina
  4. Scrivo le ricette tradizionali, al plurale, perché, essendo patrimonio culturale popolare e diffuso, non dico ciascuna famiglia od ogni sdora (massaia, in bolognese) ma molte sì, avevano piccole varianti specifiche della ricetta.

    RispondiElimina
  5. Grande, Uomo! Questa è la ricetta che aspettavamo, perchè lo sappiamo che tu in cucina te la cavi bene...

    Come minimo dovresti postare la ricetta per le tagliatelle. Cosa me ne faccio della ricetta del ragù se manca la pasta ??

    Visto che bisogna godere, facciamolo fino in fondo, o mi vorrai far mangiare questo splendido ragù con una pasta anonima ??

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda, io confesso una mia lacuna che è quella di non sapere ancora preparare e tirare la pasta - al mattarello, ovviamente!
      E' da tempo che voglio organizzare una o due domeniche in cui la mia amica tanghera romagnola _ara batticuore insegni a me e ad altri della cricca a preparare le tagliatelle. Appena la stagione si farà di meteo più grigio...

      Elimina
  6. Nelle Marche la tradizione vorrebbe che la carne sia mista: quel che c'è di stagione (vedi gli scarti della pista del maiale di fine anno) e cmq non possono mancare le interiora del pollo essendo un animale immancabile nel regime di mezzadria.

    RispondiElimina
  7. MI ricordo che anche i vincisgrassi prevedono una presenza di interiora (fegatini) di pollo. Il pollo è, col maiale, uno dei migliori (piu' efficienti, versatili) trasformatori/produttori di proteine aninali. In regimi meno ricchi, come quello della mezzadria, la carne bovina viene sostituita da carni suine ed avicole e questo avviene quindi anche nella gastronomia tradizionale.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non credo che sia mai esistita un'epoca nella storia in cui la carne bovina facesse parte della dieta, se non in maniera del tutto eccezionale. I bovini, cosi come i cavalli, costano troppo per usarli come alimento, invece che come forza motrice o, nel caso della mucca, come produttore di latte.

      Invece il maiale e la gallina non richiedono manutenzione, in un ambiente rurale si nutrono di quello che trovano sul terreno o di occasionali avanzi, si possono tenere dentro strutture molto semplici.

      Il maiale però ha un inconveniente catastrofico: è troppo grosso per essere consumato tutto in una volta, quindi obbliga al ricorso alla salatura per conservarlo. Tra l'altro mi dicono che la carne di suino, compreso il cinghiale, marcisce molto velocemente. La salatura è un procedimento relativamente complicato e costoso, quindi è qualcosa che si fa con parsimonia.

      La gallina ha il grande pregio che produce alimento mono-dose, le uova e la gallina stessa si possono consumare con un solo pasto, senza dovere conservare nulla.

      Una cosa che non molti sanno è che un alimento ancora più semplice della gallina nei tempi antichi era il piccione. Venivano tenuti di proposito all'interno delle città non solo per migliorare la dieta ma perché in caso di assedio, pestilenze, carestie, fornivano una riserva alimentare del tutto autonoma.

      Sotto il piccione veniva il gatto e sotto il gatto il topo.

      Elimina
  8. Il ragù non rientra tra le mie preferenze. Troppo unto e troppa carne.

    Oltre al dispendio notevole di tempo necessario per la preparazione.
    Sarà che per me la perfezione fatta pasta é il tonnarello cacio e pepe....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La settimana scorsa ho mangiato carne solo una volta.
      Quindi per me il problema della carne non si pone.
      Il troppo unto pure. Insomma, mangio spesso sano e piacevole, di tanto in tanto ci do dentro anche con certi squisiti e non eccezionalmente salubri ;) grassi (animali).

      Tonnarello: tipo di spaghetti all'uovo, a sezione quadrata, caratteristici della cucina laziale e abruzzese

      Dice il Sabatini Colletti.
      beh, non male anche i tonnarelli cacio e pepe.
      Siamo fortunati ad avere, in Italia, una cucina così ricca di deliziosi piatti.Semplicemente non ci si può stufare.

      Elimina
  9. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

    RispondiElimina
  10. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

    RispondiElimina

Rumore, robaccia fuori posto, pettegolame, petulanze, fesserie continuate e ciarpame vario trollico saranno cancellati a seconda di come gira all'orsone.