Ragù alla bolognese

• Il ragù non può essere troppo secco, è il simbolo della grassitudine con la pasta.
  baffobp bp (qui il suo ragù alla baffo / bresciana)

Ingredienti

• 150 g di pancetta fresca di maiale (macinata fine)
• 130 g di carota
• 130 g di cipolla,
• 130 g di sedano, 
• 800 g di polpa di cartella (fu un macellaio bolognese a raccontarmi che questa parte del bovino, il diaframma, è la parte speciale, regina per fare il ragù alla moda felsinea); la tradizione è che venga macinata abbastanza grossa (da queste parti lo chiedono, vuole una passata o due?),
• 1 bicchiere di vino bianco secco, in genere uso un buon bianco dei colli bolognesi, e.g. un Pignoletto,
• 500 g di passata di pomodoro (io uso quella bio, integrale, autoprodotta),
• sale (marino integrale),
• strutto / olio di arachidi (lo so, chiedo perdono, v. 2 sotto)
  
  
• tagliatelle di buona qualità 
• parmigiano reggiano da grattugia (a me piace stravecchio, almeno 36 o anche più)

Gli ingredienti di qualità fanno l'80% del lavoro. La carne la prendo anche dal gas-contadino ma quel taglio (la cartella, chiave di volta della ricetta) è speciale e non me lo porta e quindi lo prendo in una macelleria di montagna dove prendo anche la pancetta fresca; parti con ingredienti eccellenti e vivi di rendita. E' facile.

Preparazione

Prendo un tegame di coccio (*) e inizio a far soffriggere pancetta che diventa base-condimento del soffritto degli odori tritati fini che faccio rosolare. Quando il tutto inizia ad essere asciutto, bello friggente, aggiungo la cartella macinata, belle mescolate e faccio andare fino a che perde l'acqua ed inizia anch'essa a rosolare. Aggiungo il bianco e mescolare sino a quando non sarà completamente evaporato, di nuovo arrivo a far asciugare, il tutto deve tornare a rosolare con brio. Unire la passata, aggiungere un poco di sale, mescolare, coprire e far andare lentamente un'ora. Le ricette tradizionali (***) - qui la ricetta tradizionale - indicano tempi di cottura di due ore o anche oltre. Alla fine dovete assaggiare e regolare di sale a piacere.


Varie ed eventuali

1. Ricetta per otto porzioni circa. direi. Io lo schiaffo in vasetti di vetro in congelatore visto che 'sto piatto lo mangio con moderazione. Diciamo che facendo due conti, sbaffo tagliatelle al ragù una volta ogni tre settimane ca. (vedi punti 1 e 2 seguenti).
2. Questa variante è la versione leggera: in quella tradizionale, la pancetta dovrebbe essere in peso la metà della cartella e non un quinto. Quindi aggiungo un cucchiaio di strutto e/o olio di arachidi - lo so, è orribilerrimo, perdonatemi, ma meno colesterolico - che è meno saporito dell'olio evo oppure aumento la pancetta fresca. La ricetta tradizionale bolognese prevede (oltre a molta più pancetta), burro, olio evo e, in ultimo la panna (**).
3. Questo è misfatto nutrizionale: mette insieme:
   o - proteine animali e farinacei (tagliatelle);
   o - mischia proteine animali: carne, uova (tagliatelle), caseina (parmigiano reggiano);
   o - mette insieme carne e latticini.
   Se esce bene è un piatto di goduria estrema. Sì, cucina pesante. Non vi piace pesante? Pesante, era nella cucina, uno dei massimi apprezzamenti in passato. Erano piatti della festa, una fortuna che capitava poche volte all'anno, permettevano di vivere il piacere della sazietà e la digestione laboriosa evitava per qualche ora di tornare all'incubo di dispense misere e il problema del scegliere tra il poco o il niente da (non) mettere prima in pentola e poi nel piatto.
4. Come scrivevo e come osservava bene Baffus, il ragù troppo leggero è una contraddizione, un non-sense: semplicemente, se non vuoi mangiare il ragù, forte, robusto (aggettivi pleonastici), non mangiarlo visto che non te l'ha ordinato il medico. E' un piatto della festa, non da insultare banalizzandolo a piatto quotidiano. Mangiare sano e variato, legumi, alimenti integrali e a km e giorni zero, etc. molta qualità e meno quantità (è la decrescita) . Qui però si torna al mio chiodo fisso di descrescita edonistica e quindi anche felice: quando mangi 'sti piatti, quando trasgredisci, dacci dentro - zio cotica! - e poi farai digiuno e riprenderai una dieta ordinaria, non della festa, più sana, meno diversamente gaudente. I contrasti che portano al piacere, eh!?
5. Il macellaio consulente in quella macelleria di montagna al confine tra la provincia di Modena e di Bologna mi diceva che a Modena (forse anche in altre province emiliane)  si usa macinato metà di suino e metà di bovino (cartella) e non di solo bovino, come a Bologna.