martedì 20 gennaio 2015

Cavolate e altro



Settimana scorsa il cattocontadino del GAS mi ha portato 'na gallina e un coniglio comediocomanda. Parte della gallina (nerboruta, visto che esse razzolano libere in un prato di montagna d'un terzo d'ettaro alla cui recinzione lavorai duramente) l'ho schiaffata in pentola con delle parti scelte di manzo acquistate in una interessante macelleria di montagna per un brodo e lesso come si deve, usciti meglio del solito. UnBipedinone ha avuto quasi degli attacchi compulsivi, avrebbe voluto ingurgitare litri di brodo. Il giorno dopo, a pranzo, ci siamo preparati un pranzetto interessante. Un risotto alla parmigiana di vialone nano semiintegrale sempre del GAS e poi parte del lesso servito con un bagnet verd preparato benino. :) Apoteosi.

Ieri, invece sono tornato a casa prima per incombenze e _rio, tesoriere del GAS,  mi ha portato gli ortaggi ordinati e che sono arrivati dalla Sicilia.
Ti fermi a cena? Ehehe, io mi diverto, perché _rio, compagno anarcomunista razionalista  vaccilla: anch'egli è un edonista spartano e ... sa che lavoro bene in cucina. Insomma, non ho dovuto insistere molto per ottenere un sì.
Ho un libro di minestre e zuppe (è una collana di cucina sostanzialmente francese, ha qualche anno, quando ancora si credeva che la cucina dei cugini galletti fosse superiore) e mi sono ispirato per una crema di cavolfiore. Ho usato un cavolfiore viola arrivato proprio fresco fresco. Ho eliminato latte e panna, avvisandolo che il risultato sarebbe stato meno sontuoso. Il risultato è stato... strepitoso!
L'altra metà del cavolo l'ho saltata in tegame con un sospetto di salvia e alla fine di aglio. Altri mugolii. Anche solo cambiare la modalità di cottura, passare dalla lessatura alla saltatura o all'arrostimento, cambia completamente gli scenari risultanti.
Come dice _rio, quando hai ingredienti eccellenti è necessario veramente impegnarsi per ottenere sbobba o schifezze.

34 commenti:

  1. Come la fai la zuppa di porri?

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    1. Brutalmente
      Sbucciare un tot di patate, tagliarle a fette sottili.
      Pulire e tagliare a listelli il porro.Tenere da parte alcuni anelli per la guarnitura dei piatti.
      Farli appassire prima e arrostire prima (quale grasso? si potrebbe aprire una discussione lunga così).
      Aggiungere brodo
      10' di cottura.
      Se troppo liquida correggere con farina.
      Frullare.
      Servire con crostini fatti in casa guarnendo i paitti con due o tre anelli di porro(si potrebbe impanarli e friggerli ma è vertsione già meno semplice).
      Può essere piacevole guarnire con una spolverata di parmigiano reggiano stagionato e/o con un goccio di aceto balsamico.

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    2. Belin Uomo! Mi hai dato delle idee niente male!la verdura di stagione e'troppo buona!

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    3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    4. Ho riletto la traccia di ricetta.
      > Farli appassire prima e arrostire prima
      -> Farli appassire insieme, patate e porri tagliati, prima e arrostire poi

      Porri, da settembre ad aprile, direi che ora sono nel massimo della loro stagione biologica.
      E quindi sono e bbboni e convenienti!

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  2. Pollice su per l'abilità culinaria di Uomo.

    Quand'è che raduni un po' di blogger e cucini per tutti? :)

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    1. Cucinare per un tot di persone è attività piuttosto impegnativa in termini di tempo.
      Quando cucini capisci che, con un costo orario della manodopera diciamo di 50€/h, escono i prezzi piuttosto alti della ristorazione (senza considerare i costi fissi).
      Insomma, sarei a spadellare molto e a parlare poco.
      Poi, sai, la smania di voler fare il figo.
      In queste occasioni difficile che uno si limiti ad una crema di cavolfiore e cavolfiore saltato, per quanto bene essi vengano.

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    2. Si, ma aprirei una sottoscrizione anche per avere qualche video-youtube in cui ci spieghi come fare passo-passo.

      Eh, perché non si deve dare il pesce, bisogna insegnare a pescare (della serie: graziearcazzo!)

      PS: ma l'interessante macelleria di montagna?? Grandissimo !!!! Video subito!!!!

      ;-)))))

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    3. Nottebuia, ma ci sono mille mila diari di spippolatori cucinieri, uno in più cosa cambierebbe?
      Poi io ci ho pure 'sto tango che solo per ora mi lascia qualche tempo in più ma spero che il corso del lunedì che sto ri-organizzando riprenda.

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    4. Si ma c'è un mare di mediocrità, dai.

      Se non hai tempo, fai così: scatta qualche foto mentre prepari (o fallo fare a UnRagazzo) e poi ci fai un post con un minimo di spiegazione.

      Personalmente non mi sono mai cimentato con zuppe e minestre. Non saprei da dove cominciare.

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    5. però accendi il riscaldamento sennò col piffero che veniamo :-)

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    6. x nottebuia:
      'spetta.
      Io non faccio alta cucina, non ancora. Solo raramente mi cimento con piatti che richiedano una certa tecnica. Quindi cucina di territorio, stagione e tradizional-povera ovvero relativamente semplice.
      Mediocrità.
      Mmh.
      Quando tu sai lavorare un po' in cucina, leggi una ricetta come uno spartito e la capisci.
      Così ieri ho deciso di togliere latte e panna, riducendo a metà il burro.
      Queste sono cose semplici nelle quali... non so quale mediocrità possa manifestarsi.
      D'altra parte mi rendo conto, quando persone magari non così intime, ovvero non così (culinariamente) conosciute si sperticano in complimenti che a me paiono del tutto strani che 'sta cosa del lavorare benino in cucina che io non percepisco neppure non è così diffusa. Ahaha, poi a san Silvestro
      tutti-portano-qualcosa ho assaggiato altre cose, in effetti sono sceso dal mio fico.
      In effetti è un po' come nel tango, non ti accorgi di lavoro di anni perché il miglioramento è, localmente, non percepibile.
      Comunque, documentare con foto e filmati una ricetta, anche semplice, è oneroso.
      Una volta avevo provato con la ricetta del risotto alla zucca con croccante di guanciale (una delle due versioni che pratico di risotto alla zucca) l'avevo mandata ad una diarista che me l'aveva richiesta, la pubblicò sul suo diario, dopo qualche mese lo cancellò quasi tutto, la "mia" ricetta compresa (io avevo cestinato nel frattempo e quindi... lavoro perso per sempre).
      Solo per specificare bene ingredienti e quantità, nell'ordfne corretto, la ricetta e varianti possibili, impiegai più di due ore e mezzo. Perché cercai di stendere un testo da seguire con facilità anche da una persona poco pratica durante la preparazione, indicando anche, in alcuni punti delle varianti.
      Ed era senza immagini.

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    7. x Francesco:
      Ieri ero rientrato prima perché la caldaia mi dava problemi sulla parte riscaldamento e avevo appuntamento con il tecnico. Pensavo, che in 'sti giorni, se mi venisse a casa _tra, mi si fredderebbe come un ghiacciolo.

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    8. No, ma che hai capito...non sei tu il mediocre, dicevo piuttosto che in giro c'è tanta mediocrità.

      Per esempio io preferisco la nostra cucina a quella francese, appunto perché spesso la trovo esasperata dal dover ricercare sempre una raffinatezza a volte anche inutile e fine a se stessa.

      Inizia con qualcosa di molto semplice, dandoci un paio di dritte su come procedere.

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    9. I francesi sono a metà tra nord e mediterraneo e la loro cucina ha questa caratteristica.
      La tecnica interviene quando non hai eccellenza di ingredienti.
      La cucina italiana (generalizziamo visto che esiste una numerosità di cucine territoriali specifiche, dalla slava, alla toscana, dalla francese-occitana alla catalana, dalla araba a quella tirolese, etc.) ha (aveva) semplicemente Gli Ingredienti.

      Quando tu hai un cavolfiore viola come quello di ieri, devi fare molto poco e devi limitarti a quello per esaltarne l'eccellenza.
      Se lo copri di burro, panna, formaggio ed altro... ti perdi il cavolfiore.
      Insomma, un mazzo di rose non si caccia dentro orribile nylon luccicante e e un diamante sta solo in compagnia del platino.

      Dritte su come procedere.
      Allora: inizia a frequentare un GAS oppure dei contadini locali.
      Il fatto che un ortaggio abbia 8 ore e evbga colto bello maturo invece che 8 giorni colto indietro cambia già tutto.

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    10. Vedo che la proposta raccoglie consensi.

      Ma ci si può organizzare, mica ti si mette ai lavori forzati.

      Io metto a disposizione bassa mano d'opera (pelo le patate?), Francesco che è sportivo va a spaccare la legna, nottebuia ci prepara il sottofondo musicale...

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    11. no, sono contrario al taglio della legna

      io sono per il rispetto dei boschi

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    12. Nottebuia, fare minestre e zuppe e vellutate è di una semplicità estrema. Per dire, è molto più difficile e ci vuole molta più abilità nel preparare una frittata.

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    13. Alahambra, è qualcosa che ignoro per davvero. Una volta a Firenze ho mangiato una ribollita fantastica, e ho sempre pensato che i procedimenti fossero sempre piuttosto lunghi...

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    14. Nel praticare una disciplina, un'arte, una professione via via con la ripetizione le cose diventano via via più facili.
      La ribollita ha una preparazione già più articolata.
      Le creme sono, di fatto, alla base come semplicità.

      Fare una frittata non è difficile ma... richiede alcune attenzioni. Ad esempio quella di montare gli albumi oppure anche le uova intere in modo da renderle più soffici.
      Cazzata, no!? Eppure questo accorgimento cambia notevolmente il risultato.
      Ora prendi un bravo violoncellista, accordare lo strumento è diventato per lei ordinario, una cazzata. Eppure immagina suonare con l'arco scordato oppure, per uno che non è avezzo, quanto possa essere difficile l'accordatura.

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    15. I tempi sono lunghi, ma i procedimenti no. Fa praticamente tutto da sola la zuppa :)

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  3. Il titolo del post mi aveva fatto pensare ad altre foglie di cavolo di cui parlasti a proposito della tangopunka :) A quando il randez-vous?
    Mi associo agli apprezzamenti collettivi per la tua cucina eco-bio-sostenibile. Peccato x l aggiunta del manzo al brodo dii gallinella ruspante...nn ne ha coperto il sapore? :)

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    1. Le mie marmitte di brodo sono da tempo immemore, ahahah, miste gallina-manzo.
      Tra l'altro brodo uscito abbastanza limpido senza interventi particolari.

      La tangopunka?
      Stasera e domani uscita. Anche domenica.
      Vedremo.

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  4. Infatti io preferisco la cucina minimalista, cioè la elaborazione minima degli ingredienti e i sapori primitivi e separati.

    Altri preferiscono l'opposto, piatti elaborati e i sapori complessi, in un intreccio, a volte anche in contrasto.

    In un'altra vita sarebbe interessante indagare il perché di queste preferenze, dubito che sia una mera questione di gusti.

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    1. Dove è nata la cucina molecolare?
      In un posto in cui hanno dovuto supplire con la tecnica la relativa povertà nella varietà dei cibi e nei quali i cibi sono poco saporiti.
      Allora con la tecnica spingi e crei roba piuttosto artificiale.
      Gusti?
      No, direi che è l'orto, la terra, il sole che determinano la cucina. Poi i tuoi gusti si formano sulla cucina, l'ancoraggio emotivo del cibo è forte.

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    2. la cucina molecolare è fantastica Uomo, e non è questione di qualità scadente.
      E' questione di quello che a uno piace ed interessa: se ti piace avere il controllo, la cucina molecolare è strepitosa. E non è vero affatto che crei roba artificiale. Semplicemente hai il controllo al millesimo di tutto se ti interessa: temperature, tempi, tutto.

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    3. Sai, per me la cucina molecolare sta alla gastronomia secolare come uno stabilimento petrolchimico sta al laboratorio di un liutaio, come, in città, un SUV alla bicicletta, come la musica algoritmica sta ad una tarantella del gargano o ad un canto alpino, come un maialificio industrializzato all'allevamento allo stato semibrado di cinta senese o mora romagnola.

      D'altra parte la conoscenza delle trasformazioni fisiche e chimiche dei cibi è sicuramente interessante.
      Ma ancora, per andare dove?
      Uno dei primi cibi molecolari, tanto per fare un esempio, era la margarina, ovvero il grasso vegetale idrogenato.

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    4. Cosa è una abitazione? Per me è una macchina che serve a ripararmi dagli elementi e a fornirmi alcune funzioni di supporto per i miei processi biologici. Per altri è la Reggia di Versailles, dove si forma il ghiaccio all'interno delle stanze da letto, cioè una costruzione che ha un valore simbolico.

      Cos'è la cucina? Per me è l'insieme di strumenti e procedure per rendere ingredienti vegetali ed animali commestibili o più facilmente commestibili. Per altri la cucina è l'insieme di strumenti e procedure per produrre una forma di arte, che ancora ha un valore simbolico.

      A questo aggiungo: il nostro gusto serve in origine per farci capire quali alimenti sono commestibili e nutrienti e quali no. Sopra la funzione biologica si è aggiunto lo strato culturale. Per cui noi facciamo cose che ci danneggiano (in vari modi) perché sono un rito sociale. In questo modo arriviamo, tramite allenamento e adattamento, ad abituarci ad assumere certe sostanze di cui poi non facciamo più a meno. Il senso di "buono" non è più quello "naturale" - innato ma quello "sociale" - appreso.

      Non solo ci si può nutrire dei famosi cubi gelatinosi di Star Trek ma si può anche sviluppare il gusto per cose tossiche, non solo fritti, dolci o alcolici ma anche pozioni come il "garum" che i Romani usavano come condimento e che era un miscuglio di pesce marcio.

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    5. Non è proprio così. Puoi dirmi che non ti piace, ma non che è come uno stabilimento petrolchimico.
      Semplicemente perchè non è vero.

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  5. Wow, che bravo a cucinare!

    Io, a dirla tutta, preferisco che cucini qualcun altro e che pero' lo faccia bene come lo faccio io! :)

    Pero', se la materia prima e' di buona qualità, mi piace anche scondita e così', al naturale: tipo i pomodori dell'orto di mia madre, o i cetrioli appena colti, o le mele e le prugne dall'albero.

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    1. Cucinare spesso o sempre può diventa facilmente una rottura di coglioni.
      Quindi, per chi deve cucinare capisco il piacere che sia qualcun'altr* a farlo.

      Prodotti al naturale.
      Quest'anno il cattocontadino del GAS aveva piantato una varietà di pomidorini di straordinaria sapidità.
      Erano dolci e con tutta una gamma di sapori sottili. Anche solo il profumo, quello del picciolo verde, così' tipico dei pomidoro, era straordinario.
      Quelli, a morsi.
      Se uno vuole esagerare, li apre in due, un pizzico di sale e olio xv e raggiungi la vetta.
      In quei casi, quando sei al massimo,
      ogni cosa in più rischia di fare calare il livello.

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  6. "Un sospetto di..."
    Troppo bello, troppo Cucchiaio d'argento... :)))

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    1. La presenza di una componente gustativa che riesci a percepire ma che ti fa lavorare le papille gustative e la mente per riconoscerle.

      Un po' bastardello, eh!? :)

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